POLENTA

A origem da maioria dos pratos tende a ser uma certa incógnita, mas podemos afirmar com razoável margem de segurança que a POLENTA passou a ser consumida em quase todos os países, ganhando características próprias em cada um deles. Registros indicam que os romanos teriam sido os primeiros a consumir a POLENTA, então feita com grãos de farro(uma espécie de trigo) esmagados e cozidos em água.
A região norte da ITALIA figura como sendo o berço da POLENTA e, nos tempos antigos, era a base alimentar e o prato mais consumido pela população local e pelos legionários romanos. Inicialmente era feita de ervas ou de grãos de farro(uma espécie de trigo) esmagados e, posteriormente, passou a ser feita de farinha de trigo. Esses ingredientes eram cozidos na água, resultando a polenta daquela longínqua época, a qual era temperada com queijos, carnes e molhos. Somente a partir de 1492 com a descoberta da América por Cristovão Colombo, é que a POLENTA passou a ser feita de farinha de milho, quando este cereal foi introduzido na ITALIA e passou a ser cultivado com êxito na região norte favorecido pelas chuvas abundantes.
A polenta, então feita de farinha de milho, passou a ser o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, ocupando um largo espaço que até então era ocupado pelo pão e o macarrão feitos de farinha de trigo. Principalmente pelo seu baixo custo, a POLENTA se expandiu para outras regiões e passou a estar sempre presente na culinária italiana.
Na medida em que a gastronomia italiana foi se alastrando pelo mundo a polenta foi sendo introduzida em praticamente todos os países e a sua presença foi reforçada nos paises que receberam imigrantes italianos com hábitos alimentares fortemente NELA alicerçados.
Considerado durante muito tempo como alimento da população pobre, aos poucos foi sendo feita e servida de formas mais incrementadas e sem essa conotação.
Por ser um alimento de sabor neutro, a POLENTA deve e sempre foi consumida com algum acompanhamento. Por um longo período, a partir do seu surgimento, era consumida mole, ainda quente e logo após seu cozimento.
Com o passar do tempo outras formas de consumo e acompanhamentos foram agregados. Hoje continua sendo servida como na sua forma primitiva principalmente no interior, nas regiões coloniais e nos ambientes restritos às famílias, mesmo quando estas vivem em cidades maiores. Muitos apreciam consumi-la em camadas, permeada de molhos, carnes, queijos, etc Nos restaurantes, galeterias e churrascarias se costuma servi-la frita.
No caso da POLENTA frita ela deve ser feita na forma tradicional com antecedência para que a mesma possa resfriar e ficar mais dura, mas compacta. Neste ponto a POLENTA é cortada em pequenos pedaços e levada à fritura e em seguida consumida ainda aquecida.
A POLENTA em pequenos pedaços, como antes referido, poderá, também, ser assada (brustolada) na chapa, ao invés de ser fritada. É uma forma muito apreciada e sem gorduras que favorece níveis mais baixos de colesterol. Todavia, o preparo da POLENTA assada(brustolada) é bastante trabalhoso e se recomenda para refeições/encontros com poucas pessoas.
Embora se diga, como antes afirmamos, que a POLENTA passou a ser consumida em grande parte dos países, cremos que o uso deste alimento tenha caído ultimamente. Mesmo na Itália não é mais um prato de largo uso como antes.
No Brasil, a POLENTA ainda está mais em uso na região centro sul, mas assim mesmo em decadência, principalmente quando nos referimos a POLENTA primitiva consumida mole, ainda quente, logo após concluído seu cozimento.
Se realmente o consumo deste saudável e barato alimento está em decadência, caberia indagar os motivos desta provável tendência.
Cremos que dois aspectos induzem a este comportamento: 1) – Fazer uma polenta exige um razoável esforço físico, pois necessita ser remexida durante aproximadamente uma hora; 2) – A dificuldade em se encontrar farinha adequada para este fim. Quando nos referimos a POLENTA consumida mole, ainda quente, é importante que seja bem cozida e que a farinha seja fina e moída em moinho/tafona de pedra. Quando a POLENTA for consumida frita, não é necessário que seja tão cozida e o tipo de farinha não interfere tanto no produto final. Hoje existem farinhas pré-cozidas para POLENTAS rápidas, mas nunca é a mesma coisa, principalmente se for servida mole, não frita nem assada/brustolada.
Para resolver este problema braçal da POLENTA, Isartino Tramontin e Henrique Miguel Lerner desenvolveram um equipamento eletro-mecânico que elimina esta dificuldade.
Quanto à farinha ideal antes referida, pode ser encontrada em em alguns supermercados ou terá que ser procurada mais no interior onde ainda subsistem algumas tafonas/moinhos de pedra.
Cumpre ressaltar que se a POLENTA, mesmo que seja para fritar ou assar/brustolar, ficará muito melhor se for bem cozida e feita com farinha adequada.
A seguir apresentaremos a MÁQUINA PARA FAZER POLENTA ou POLENTEIRA MECÂNICA, detalhando seus componentes, como segue:

1 - PANELA PARA COZIMENTO
Trata-se de uma panela comum com um suporte para conectar o misturador eletro-mecânico. Inicialmente foram criados dois tamanhos. A da foto para um quilo de farinha (8 pessoas) e outra maior para dois quilos de farinha, fundidas em alumínio ou ferro.

2 - PÁS MISTURADORAS

3 - EQUIPAMENTO ELETRO-MECÂNICO DESTINADO A GIRAR AS PÁS MISTURADORAS.

4) – PÁS MISTURADORAS ACOPLADAS AO EQUIPAMENTO ELETRO- MECÂNICO

5 - CONJUNTO ELETRO-MECÂNICO MONTADO, FIXADO À PANELA e PRONTO PARA FUNCIONAR

6 - COMO FAZER POLENTA

Colocar a panela com água para aquecer. Para um quilo de farinha se recomendam cinco litros e meio de água. Pode-se colocar inicialmente cinco litros e depois ir acrescentando o meio litro restante(sempre quente) na medida em que a massa se apresente mais dura durante o cozimento. Quando a água começar a ferver se deve acrescentar sal e um pouco de azeite. Constatado, durante o cozimento, que a polenta esta com pouco sal, se pode ir acrescentando ao gosto de cada um. A exemplo da água, é melhor iniciar com um pouco menos de sal e corrigir durante o cozimento se for necessário. Se colocarmos água ou sal demais no início fica complicado contornar depois. Podemos, também, juntar á água já fervente um tablete de caldo de galinha e/ou durante cozimento um pouco da gordura utilizada na preparação da carne à um farto molho que geralmente deve acompanhar uma polenta.Estando a água fervendo e com os ingredientes antes referidos e nela bem diluídos, se deve baixar o fogo e acrescentar a farinha aos poucos e de uma só vez.

A farinha, por mais que se tente evitar, tende a ficar embolotada. Para desmanchar estas bolinhas que geralmente se formam no início, se recomenda usar o “mix” de uma batedeira, batendo o conteúdo da panela até que aquelas bolinhas se desfaçam por completo e a massa se torne homogênea Caso não se tenha disponível o referido equipamento de uma batedeira, as bolinhas de farinha podem ser desfeitas mexendo manualmente a massa com uma “mescola” ou colher grande.

Após estas providências se deve acoplar à panela o equipamento eletro-mecânico e deixá-lo girando durante todo o tempo de cozimento, estimado em uma hora. Sempre em fogo baixo, porque a polenta se queima com muita facilidade.

Estando cozida deve ser despejada, preferencialmente sobre um “tagliere” de madeira como demonstrado na figura adiante. Caso não se disponha de um “tagliere”, podemos despejá-la em uma travessa. Após despejada, em ambos os casos, se deve esperar um pouco para que ela se desaqueça e fique mais firme ou consistente, facilitando o corte e a tarefa de servir. Quando despejada sobre um “tagiere” a tradição manda que seja cortada com um fio de linha. Se despejada em uma travessa o corte com fio de linha fica prejudicado.

Recomenda-se que a POLENTA cozida seja despejada sobre um "tagliere", que neste caso é uma roda de madeira com 0,60m de diâmetro, revestida em fórmica. Observe-se que a POLENTA foi despejada dentro de uma forma para se formatar de forma homogênica. Após despejada se deve aguardar uns 10 minutos para que a POLENTA fique mais firme, para então se retirar a forma, conforme se vê na figura seguinte.

Agora a POLENTA está pronta para ser servida. Pode ser cortada com fio de linha e servida com uma colher grande ou espátula.

7 - ACOMPANHAMENTOS

Como já foi dito e sabemos, a polenta, principalmente se for preparada somente com água, sal e farinha, se torna um alimento de sabor neutro e por isso deve ser servida com algum acompanhamento. As carnes de aves, suínos e até de gado, cozidas em panela com bastante molho, fazem um bom acompanhamento. Um queijo não deve ser esquecido, inclusive pode ser servido frito com generosa gordura para que não fique muito seco. Para fritar se recomenda um queijo colonial e fresquinho que se torna mais diluído e pastoso. Um “gran formaggio” não seria muito prudente fritá-lo e sim degustá-lo “in natura” intercalado com a polenta. Bons salames e linguiças fritas também são bem vindos. Saladas, capitaneadas por “radicchio” e “rúcula”, devem fazer parte do acompanhamento. Outros acompanhamentos podem ser utilizados de acordo com a imaginação e gosto de cada um, mas, independente do acompanhamento, o que nunca pode faltar num
cardápio da espécie é UM BOM VINHO.

( não concluído, continua em breve)